PIZZA CRUDO, PROVOLA E FIORDILATTE

Come si usa il lievito di birra

Il modo migliore per rovinare un lievito è scioglierlo direttamente in acqua. Questa pratica serve solo a far perdere efficacia al lievito in modo proporzionale al tempo di permanenza nel liquido. Le indicazioni riportate sul lievito di birra professionale, infatti, raccomandano di mescolare il lievito con la materia secca, quindi con la farina. Il motivo risiede nel fatto che le cellule di lievito per effetto dell’osmosi tendono a gonfiarsi di acqua, rompendo la membrana e rendendolo inservibile.

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"

Lieviti madre che hanno cent’anni

Si sente parlare spesso di lieviti madre che hanno cent’anni. Chiariamo una cosa: nessun lievito madre può avere realmente cent’anni. I lieviti non vivono così a lungo. Al massimo un lievito madre potrà essere il discendente dei lieviti che hanno vissuto cent’anni fa.

Quello che distingue realmente il lievito di birra dal lievito madre sono i profumi in quanto il lievito madre contiene acidi organici prodotti dai batteri lattici. Per il resto il lievito madre non è più naturale, né più sano, né più digeribile del lievito di birra. Il lievito madre è semplicemente più alla moda. Il lievito di birra, dal canto suo, si è fatto una brutta reputazione grazie alle molte ricette (tv, internet, libri) che consigliano dosi completamente prive di logica: “un panetto di lievito di birra per un chilo di farina”. Follia!

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"