Alcuni pizzaioli disquisiscono senza troppa
cognizione di causa sull’acidità che dovrebbe avere l’acqua con cui si impasta
la pizza. Secondo alcuni un’acqua debolmente acida, con un pH intorno a 5-5,5
migliorerebbe notevolmente lo sviluppo dei lieviti. Anzi secondo alcuni “con
qualche goccia di aceto si riescono ad ottenere risultati migliori in termini
di digeribilità, profumo e sapore”.
Vediamo di fare un po’ di chiarezza. Il modo più
comune per indicare il grado di acidità di un liquido è attraverso il pH. Tale
numero (che varia tra 1 e 14) dove gli acidi hanno valori di pH bassi e le basi
valori di pH alti. L’acqua neutra ha un pH intorno a 7, circa a metà della
scala.
Tenuto conto che l’acqua in commercio ha un pH
intorno a 7, c’è un solo modo per controllarne il valore: correggere il pH con
l’aggiunta di acido acetico (o altro acido debole).
Il fatto è che la quantità di aceto necessario
per portare il pH da 7 a 5,5 è risibile: una frazione di goccia per litro di
acqua. Nessun cambiamento della lievitazione è atteso per quantità così
piccole. Motivo per cui l’aggiunta della quantità prevista è del tutto
ininfluente ai fini della corretta lievitazione, e di certo non andrà a
fornirci i mirabolanti risultati attesi.
In maniera equivalente un’acqua con pH 7 non
avrà effetti apprezzabili rispetto ad una con pH 5,5.
Facciamo
un ragionamento scientifico per capire se la correzione del pH abbia davvero
senso.
L'acido
acetico si dissocia secondo il seguente equilibrio:
CH3COOH
--> CH2COO- + H+
Al
termine dell'equilibrio le concentrazioni di ioni varieranno poiché l'acido si sarà
dissociato di una quantità x che non è nota, ed avremo:
CH3COOH
= (0,1 - x) · M
H+
= (x) · M
CH3COO- = (x) · M
Considerato
inoltre che Ka = x · x / (0,1 - x) = 1,67 · 10-5 e che si tratta di
un acido debole, possiamo trascurare x al denominatore, ottenendo:
X =
Ka ^ 0,5
Da
cui il valore del pH:
pH
= -log X = 4,8
Quindi,
in sostanza, serve un millesimo di grammo di acido acetico su un litro di acqua
per raggiungere un pH pari a 5. Tenuto conto che un aceto medio ha un contenuto
di acido acetico pari al 6% possiamo dire che per ottenere un pH intorno a 5
occorrono 0,016 grammi di aceto.
Considerato
infine che una goccia pesa circa 0,05 g stiamo discutendo di 0,3 gocce di aceto
per litro di acqua!
tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"
