Il pH dell'acqua nell'impasto della pizza

Alcuni pizzaioli disquisiscono senza troppa cognizione di causa sull’acidità che dovrebbe avere l’acqua con cui si impasta la pizza. Secondo alcuni un’acqua debolmente acida, con un pH intorno a 5-5,5 migliorerebbe notevolmente lo sviluppo dei lieviti. Anzi secondo alcuni “con qualche goccia di aceto si riescono ad ottenere risultati migliori in termini di digeribilità, profumo e sapore”.

Vediamo di fare un po’ di chiarezza. Il modo più comune per indicare il grado di acidità di un liquido è attraverso il pH. Tale numero (che varia tra 1 e 14) dove gli acidi hanno valori di pH bassi e le basi valori di pH alti. L’acqua neutra ha un pH intorno a 7, circa a metà della scala.

Tenuto conto che l’acqua in commercio ha un pH intorno a 7, c’è un solo modo per controllarne il valore: correggere il pH con l’aggiunta di acido acetico (o altro acido debole).

Il fatto è che la quantità di aceto necessario per portare il pH da 7 a 5,5 è risibile: una frazione di goccia per litro di acqua. Nessun cambiamento della lievitazione è atteso per quantità così piccole. Motivo per cui l’aggiunta della quantità prevista è del tutto ininfluente ai fini della corretta lievitazione, e di certo non andrà a fornirci i mirabolanti risultati attesi.

In maniera equivalente un’acqua con pH 7 non avrà effetti apprezzabili rispetto ad una con pH 5,5.

Facciamo un ragionamento scientifico per capire se la correzione del pH abbia davvero senso.

L'acido acetico si dissocia secondo il seguente equilibrio:

CH3COOH --> CH2COO- + H+

Al termine dell'equilibrio le concentrazioni di ioni varieranno poiché l'acido si sarà dissociato di una quantità x che non è nota, ed avremo:

CH3COOH = (0,1 - x) · M

H+ = (x) · M

CH3COO- = (x) · M

Considerato inoltre che Ka = x · x / (0,1 - x) = 1,67 · 10^-5 e che si tratta di un acido debole, possiamo trascurare x al denominatore, ottenendo:

X = Ka ^ 0,5

Da cui il valore del pH:

pH = -log X = 4,8

Quindi, in sostanza, serve un millesimo di grammo di acido acetico su un litro di acqua per raggiungere un pH pari a 5. Tenuto conto che un aceto medio ha un contenuto di acido acetico pari al 6% possiamo dire che per ottenere un pH intorno a 5 occorrono 0,016 grammi di aceto.

Considerato infine che una goccia pesa circa 0,05 g stiamo discutendo di 0,3 gocce di aceto per litro di acqua!

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"

Come si usa il lievito di birra

Il modo migliore per rovinare un lievito è scioglierlo direttamente in acqua. Questa pratica serve solo a far perdere efficacia al lievito in modo proporzionale al tempo di permanenza nel liquido. Le indicazioni riportate sul lievito di birra professionale, infatti, raccomandano di mescolare il lievito con la materia secca, quindi con la farina. Il motivo risiede nel fatto che le cellule di lievito per effetto dell’osmosi tendono a gonfiarsi di acqua, rompendo la membrana e rendendolo inservibile.

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"

Lieviti madre che hanno cent’anni

Si sente parlare spesso di lieviti madre che hanno cent’anni. Chiariamo una cosa: nessun lievito madre può avere realmente cent’anni. I lieviti non vivono così a lungo. Al massimo un lievito madre potrà essere il discendente dei lieviti che hanno vissuto cent’anni fa.

Quello che distingue realmente il lievito di birra dal lievito madre sono i profumi in quanto il lievito madre contiene acidi organici prodotti dai batteri lattici. Per il resto il lievito madre non è più naturale, né più sano, né più digeribile del lievito di birra. Il lievito madre è semplicemente più alla moda. Il lievito di birra, dal canto suo, si è fatto una brutta reputazione grazie alle molte ricette (tv, internet, libri) che consigliano dosi completamente prive di logica: “un panetto di lievito di birra per un chilo di farina”. Follia!

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"