LIEVITO DI BIRRA LIOFILIZZATO COOP D'OSA

Dato che ho comprato del lievito di birra liofilizzato Coop D'Osa ho deciso di testarlo per verificarne la capacità di lievitazione.
Dopo aver preparato un impasto campione secondo le seguenti proporzioni:

- Farina 180 gr Caputo Rossa a 22°C
- Acqua100 gr a 22°C
- Lievito di birra liofilizzato Coop D'Osa 1,2 gr

ho predisposto un contenitore graduato e l'ho posizionato in un ambiente a Tamb=22°C misurando periodicamente l'aumento di volume.

Una volta raggiunta la massima lievitazione ho poi reimpastato l'impasto e l'ho rimesso di nuovo nel contenitore graduato.

Quello che ho potuto verificare è riportato nel grafico seguente:

La curva blu è la prima lievitazione effettuata dall'impasto, mentre la curva arancio è la seconda lievitazione, avvenuta dopo averlo reimpastato e resettando il timer.

Il tempo di lievitazione iniziale t2Vo (cioè il tempo necessario per raddoppiare il volume) è esattamente in linea con quello atteso per un lievito di birra liofilizzato a forza media, così come è possibile calcolare attraverso il foglio di calcolo che si trova a questo link.

(Dopo aver premuto il link, basterà cliccare la freccia verso il basso che si trova in alto a destra della pagina, per scaricare il foglio excel in formato xlsx.)

Infatti per una temperatura di lievitazione diretta di 22°C con una quantità di lievito pari a 1,2/180=0,67% il tempo necessario per il raddoppio del volume risulta pari a 3,1 ore circa.

Tale tempo è anche in linea con quello che si ottiene usando il lievito liofilizzato Paneangeli a dimostrazione che i due lieviti possono considerarsi equivalenti.

La curva arancio mostra invece che, dopo un reimpasto, la seconda lievitazione risulta molto più veloce della prima. Ciò si spiega con il fatto che i gas creati con la prima lievitazione non sono spariti, ma sono semplicemente stati compressi in modo meccanico grazie al fatto che, attraverso la manipolazione, l'impasto recupera "forza meccanica". Quando si prende un panetto ben lievitato, infatti, è possibile osservare quanto sia facilmente malleabile ma anche il fatto che, dopo qualche piega, il panetto diventa più "sodo" acquistando struttura, salvo poi riperderla nel proseguimento della lievitazione.
Pertanto i gas interni, già presenti con la prima lievitazione, aumenteranno di volume velocemente con il rilassarsi della maglia glutinica e con il proseguire della lievitazione.

Le lievitazioni successive dimostrano ancora una volta che i gas prodotti dai funghi (anidride carbonica) non escono dall'impasto, che risulta piuttosto impermeabile.

Per approfondimenti si può leggere "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"