A questi personaggi folcroristici vorrei chiedere: avete mai misurato la temperatura di un frigorifero casalingo?
La risposta non può che essere: no.
Allora vi faccio un regalo e vi mostro il reale andamento di temperatura ed umidità di un comune frigorifero.
La figura mostra in rosso l'andamento reale della temperatura e in blu l'andamento dell'umidità.
Come si può notare l'escursione dell'umidità è molto ampia e può variare molto anche aprendo per pochi istanti la porta del frigo. Ciò non ha grossa importanza poiché l'impasto nel frigorifero viene coperto per cui l'umidità all'interno del contenitore dell'impasto sarà prossimo alla saturazione.
La temperatura è anch'essa piuttosto variabile oscillando in generale nell'intorno di due gradi. Questo perché la maggior parte dei frigoriferi funziona con un termostato meccanico che attacca e stacca il compressore sulla base di un intervallo di temperatura definito isteresi al fine di evitare continue accensioni che ridurrebbero la durata del dispositivo.
Come spiegato nel dettaglio nel libro "Come fare una pizza di qualità in casa", ad ogni incremento di un grado centigrado nella temperatura corrisponde una variazione della velocità di lievitazione del 20% circa.
Quindi andare a spaccare il cappello sulla temperatura di maturazione senza capire nel dettaglio quali siano i limiti delle strumentazioni casalinghe, porta a compiere errori grossolani.
