CONVERSIONE ED EQUIVALENZA DEL LIEVITO DI BIRRA FRESCO, LIOFILIZZATO E MADRE LIOFILIZZATO

In generale il LIEVITO DI BIRRA FRESCO, LIEVITO DI BIRRA LIOFILIZZATO E LIEVITO MADRE LIOFILIZZATO possono essere sostituiti senza grossi problemi tenendo conto dei seguenti parametri di conversione.

Tenete conto che convertire il lievito di una ricetta senza tenere conto delle temperature di maturazione e lievitazione serve a poco. Per approfondimenti sul significato dei parametri che regolano la lievitazione potete leggere  questo libro che trovate oggi gratis su amazon Kindle Unlimited.

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LIEVITO DI BIRRA LIOFILIZZATO COOP D'OSA

Dato che ho comprato del lievito di birra liofilizzato Coop D'Osa ho deciso di testarlo per verificarne la capacità di lievitazione.
Dopo aver preparato un impasto campione secondo le seguenti proporzioni:

- Farina 180 gr Caputo Rossa a 22°C
- Acqua100 gr a 22°C
- Lievito di birra liofilizzato Coop D'Osa 1,2 gr

ho predisposto un contenitore graduato e l'ho posizionato in un ambiente a Tamb=22°C misurando periodicamente l'aumento di volume.

Una volta raggiunta la massima lievitazione ho poi reimpastato l'impasto e l'ho rimesso di nuovo nel contenitore graduato.

Quello che ho potuto verificare è riportato nel grafico seguente:

La curva blu è la prima lievitazione effettuata dall'impasto, mentre la curva arancio è la seconda lievitazione, avvenuta dopo averlo reimpastato e resettando il timer.

Il tempo di lievitazione iniziale t2Vo (cioè il tempo necessario per raddoppiare il volume) è esattamente in linea con quello atteso per un lievito di birra liofilizzato a forza media, così come è possibile calcolare attraverso il foglio di calcolo che si trova a questo link.

(Dopo aver premuto il link, basterà cliccare la freccia verso il basso che si trova in alto a destra della pagina, per scaricare il foglio excel in formato xlsx.)

Infatti per una temperatura di lievitazione diretta di 22°C con una quantità di lievito pari a 1,2/180=0,67% il tempo necessario per il raddoppio del volume risulta pari a 3,1 ore circa.

Tale tempo è anche in linea con quello che si ottiene usando il lievito liofilizzato Paneangeli a dimostrazione che i due lieviti possono considerarsi equivalenti.

La curva arancio mostra invece che, dopo un reimpasto, la seconda lievitazione risulta molto più veloce della prima. Ciò si spiega con il fatto che i gas creati con la prima lievitazione non sono spariti, ma sono semplicemente stati compressi in modo meccanico grazie al fatto che, attraverso la manipolazione, l'impasto recupera "forza meccanica". Quando si prende un panetto ben lievitato, infatti, è possibile osservare quanto sia facilmente malleabile ma anche il fatto che, dopo qualche piega, il panetto diventa più "sodo" acquistando struttura, salvo poi riperderla nel proseguimento della lievitazione.
Pertanto i gas interni, già presenti con la prima lievitazione, aumenteranno di volume velocemente con il rilassarsi della maglia glutinica e con il proseguire della lievitazione.

Le lievitazioni successive dimostrano ancora una volta che i gas prodotti dai funghi (anidride carbonica) non escono dall'impasto, che risulta piuttosto impermeabile.

Per approfondimenti si può leggere "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"

IL PASSAGGIO IN FRIGORIFERO

Su internet si leggono fantasiose teorie sulla gestione del passaggio in frigo dell'impasto. Tra le più divertenti ci sono quelle che descrivono i tempi e le temperature come se tutti in casa avessero un frigorifero di precisione con la potenza necessaria per adeguare le variazioni di temperatura nel giro di un secondo. 

A questi personaggi folcroristici vorrei chiedere: avete mai misurato la temperatura di un frigorifero casalingo?

La risposta non può che essere: no.

Allora vi faccio un regalo e vi mostro il reale andamento di temperatura ed umidità di un comune frigorifero.

La figura mostra in rosso l'andamento reale della temperatura e in blu l'andamento dell'umidità.

Come si può notare l'escursione dell'umidità è molto ampia e può variare molto anche aprendo per pochi istanti la porta del frigo. Ciò non ha grossa importanza poiché l'impasto nel frigorifero viene coperto per cui l'umidità all'interno del contenitore dell'impasto sarà prossimo alla saturazione.

La temperatura è anch'essa piuttosto variabile oscillando in generale nell'intorno di due gradi. Questo perché la maggior parte dei frigoriferi funziona con un termostato meccanico che attacca e stacca il compressore sulla base di un intervallo di temperatura definito isteresi al fine di evitare continue accensioni che ridurrebbero la durata del dispositivo.

Come spiegato nel dettaglio nel libro "Come fare una pizza di qualità in casa", ad ogni incremento di un grado centigrado nella temperatura corrisponde una variazione della velocità di lievitazione del 20% circa.

Quindi andare a spaccare il cappello sulla temperatura di maturazione senza capire nel dettaglio quali siano i limiti delle strumentazioni casalinghe, porta a compiere errori grossolani.

Il pH dell'acqua nell'impasto della pizza

Alcuni pizzaioli disquisiscono senza troppa cognizione di causa sull’acidità che dovrebbe avere l’acqua con cui si impasta la pizza. Secondo alcuni un’acqua debolmente acida, con un pH intorno a 5-5,5 migliorerebbe notevolmente lo sviluppo dei lieviti. Anzi secondo alcuni “con qualche goccia di aceto si riescono ad ottenere risultati migliori in termini di digeribilità, profumo e sapore”.

Vediamo di fare un po’ di chiarezza. Il modo più comune per indicare il grado di acidità di un liquido è attraverso il pH. Tale numero (che varia tra 1 e 14) dove gli acidi hanno valori di pH bassi e le basi valori di pH alti. L’acqua neutra ha un pH intorno a 7, circa a metà della scala.

Tenuto conto che l’acqua in commercio ha un pH intorno a 7, c’è un solo modo per controllarne il valore: correggere il pH con l’aggiunta di acido acetico (o altro acido debole).

Il fatto è che la quantità di aceto necessario per portare il pH da 7 a 5,5 è risibile: una frazione di goccia per litro di acqua. Nessun cambiamento della lievitazione è atteso per quantità così piccole. Motivo per cui l’aggiunta della quantità prevista è del tutto ininfluente ai fini della corretta lievitazione, e di certo non andrà a fornirci i mirabolanti risultati attesi.

In maniera equivalente un’acqua con pH 7 non avrà effetti apprezzabili rispetto ad una con pH 5,5.

Facciamo un ragionamento scientifico per capire se la correzione del pH abbia davvero senso.

L'acido acetico si dissocia secondo il seguente equilibrio:

CH3COOH --> CH2COO- + H+

Al termine dell'equilibrio le concentrazioni di ioni varieranno poiché l'acido si sarà dissociato di una quantità x che non è nota, ed avremo:

CH3COOH = (0,1 - x) · M

H+ = (x) · M

CH3COO- = (x) · M

Considerato inoltre che Ka = x · x / (0,1 - x) = 1,67 · 10^-5 e che si tratta di un acido debole, possiamo trascurare x al denominatore, ottenendo:

X = Ka ^ 0,5

Da cui il valore del pH:

pH = -log X = 4,8

Quindi, in sostanza, serve un millesimo di grammo di acido acetico su un litro di acqua per raggiungere un pH pari a 5. Tenuto conto che un aceto medio ha un contenuto di acido acetico pari al 6% possiamo dire che per ottenere un pH intorno a 5 occorrono 0,016 grammi di aceto.

Considerato infine che una goccia pesa circa 0,05 g stiamo discutendo di 0,3 gocce di aceto per litro di acqua!

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"

Come si usa il lievito di birra

Il modo migliore per rovinare un lievito è scioglierlo direttamente in acqua. Questa pratica serve solo a far perdere efficacia al lievito in modo proporzionale al tempo di permanenza nel liquido. Le indicazioni riportate sul lievito di birra professionale, infatti, raccomandano di mescolare il lievito con la materia secca, quindi con la farina. Il motivo risiede nel fatto che le cellule di lievito per effetto dell’osmosi tendono a gonfiarsi di acqua, rompendo la membrana e rendendolo inservibile.

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"

Lieviti madre che hanno cent’anni

Si sente parlare spesso di lieviti madre che hanno cent’anni. Chiariamo una cosa: nessun lievito madre può avere realmente cent’anni. I lieviti non vivono così a lungo. Al massimo un lievito madre potrà essere il discendente dei lieviti che hanno vissuto cent’anni fa.

Quello che distingue realmente il lievito di birra dal lievito madre sono i profumi in quanto il lievito madre contiene acidi organici prodotti dai batteri lattici. Per il resto il lievito madre non è più naturale, né più sano, né più digeribile del lievito di birra. Il lievito madre è semplicemente più alla moda. Il lievito di birra, dal canto suo, si è fatto una brutta reputazione grazie alle molte ricette (tv, internet, libri) che consigliano dosi completamente prive di logica: “un panetto di lievito di birra per un chilo di farina”. Follia!

tratto da "Come fare una pizza di qualità in casa: Tecniche e consigli utili per ottenere una pizza perfetta al di là dei luoghi comuni che si trovano su internet"